Pstruh – noblesní ryba sladkých vod
Pstruhem nazýváme v Čechách hned několik poddruhů ryb. Všechny mají ale něco společného – jsou štíhlí, draví, milují čisté horní toky řek a jejich růžové delikátní maso se po upečení rozpadá na jazyku. Živý pstruh je navíc krásná ryba, jejíž skvrnité šupiny se barvitě lesknou na slunci. Však už její název pochází z praslovanského výrazu pro pestrost. A o nic hůře nevypadá ani v celku na talíři.
Pstruzi patří mezi lososovité a ve sladkých vodách tuto čeleď reprezentuje především pstruh duhový. V České republice jde o nejvícechovaný druh, avšak není původní. Pstruh duhový se staletí proháněl jen v řekách Severní Ameriky a dálněvýchodní Asie, aby svou cestu zakončil v Tichém oceánu. Do střední Evropy byl přemístěn (tzv. introdukován) kvůli chovu až v roce 1888. Od té doby si získal velkou oblibu mezi gurmány a plně nahrazoval lososy, kteří z českých vod postupně vymizeli. Přibližně ve stejné době k nám byl dovezen i příbuzný lososovitý druh siven americký. Na první pohled se liší delší hlavou a oranžově zbarveným břichem, ale jeho maso se svou chutí pstruhovi velmi podobá. Chová se často průmyslově v rybnících spolu se pstruhy.
V Evropě původním druhem je menší pstruh obecný, potoční nebo jezerní. Potoční pstruzi mají úžasné zlaté zbarvení s černými a červenými tečkami, ale jsou velmi náchylní na znečištění vody. Občas k nám za rozmnožováním zavítají také stříbřití pstruzi mořští. Pstruh obecný se tolik nehodí k chovu v líhních, ale těší se velké oblibě jako sportovní ryba. Loví ho rybáři po celé Evropě i na druhých kontinentech. Díky rybářské vášni britských kolonialistů se rozšířil do všech koutů světa.
V kuchyni lze pstruhy a jim podobné připravovat na mnoho různých způsobů. V první řadě bychom se měli přesvědčit, jestli je pstruh stále čerstvý – jestli jeho tuhé maso trochu pruží, žábry jsou otevřené, oči čiré a nezakalené, a jestli příliš nesmrdí. Pokud vám vadí slabý pach rybiny, snadno ho zlikviduje pár kapek citrónu. Nejčastěji se pstruh připravuje v troubě na másle nebo na grilu v celku a jen s minimální úpravou. Aby se nepřebyla přirozená chuť rybího masa, nedoporučuje se přidávat výrazná dochucovadla. Stačí přidat jen trochu soli a jeden druh koření, třeba sladkou papriku, tymián, kmín nebo petrželku. Pokud připravujete pstruha na grilu, je dobré ještě trošku naříznout kůži, aby žárem nepopraskala.
Mnoho lidí si stěžuje podobně jako u kaprů, že jim na pstruzích vadí velké množství kostí. Kosti u čerstvě upečeného pstruha ale nemusí být takovým problémem. Když se celá pečená ryba podélně rozřízne na hřbetu, je třeba ji opatrně rozpůlit a jedním tahem vyndat páteř. Pokud v mase přece jen nějaké kosti zůstanou, rozpadající se maso lze snadno obrat vidličkou. Správným stolováním se vyhnete otravnému žvýkání a hledání kousku rybího žebírka mezi zuby. Pokud nechcete preparovat pstruha přímo na talíři, není problém nechat si vykostit samotné filety.
Jednoduchý pečený pstruh na másle je jen jedním z oblíbených receptů pro tuto rybu. Menší úlovky se často smaží na pánvičce. Větší pstruhy můžeme dát do trouby společně s hříbky nebo se slaninou. Zcela odlišná je příprava pstruha na modro, který se vaří ve vodě s octem, cibulí, bobkovým listem a dalším kořením. Příprava po kyjevsku zase znamená naplnit rybu směsí s kapary a obalit ji v mouce a vajíčku. Ať už se rozhodnete zkusit klasický recept nebo nějaký neotřelý, prvním a nejdůležitějším krokem je koupit, či ulovit kvalitní a čerstvou rybu.
